O plano HACCP implementado num estabelecimento de restauração e bebidas permite a identificação dos perigos, a avaliação dos riscos e o controlo dos pontos críticos de controlo identificados. A implementação de um sistema de controlo baseado nos sete princípios do HACCP tem por base uma série de pré-requisitos que devem ser tidos em conta na definição do plano HACCP de um restaurante e a gestão de resíduos é um destes pré-requisitos.
Após a definição do plano HACCP, deve de avaliar e verificar em campo o plano definido, de forma a garantir que o sistema está ajustado à realidade do dia-a-dia do restaurante. Posteriormente, é importante manter auditorias de acompanhamento para que o sistema seja mantido em conformidade ao longo do tempo.
Qual o papel da gestão de resíduos na implementação e gestão do sistema HACCP de um restaurante?
Este pré-requisito tem como objetivo evitar que os resíduos ou subprodutos gerados pelo estabelecimento sejam uma fonte de contaminação alimentar e que coloquem em risco a segurança dos alimentos ao longo da cadeia alimentar. Além disso, também pretende ir ao encontro das tendências e atuais políticas ambientais no sentido de minimizar ao máximo o impacto ambiental gerado por estes resíduos.
As 6 chaves para uma gestão de resíduos eficaz:
1. Reduzir com o intuito de evitar desperdício de alimentos
Uma das preocupação dos estabelecimentos, deve ser evitar gerar resíduos alimentares que não podem ser reutilizados e que apresentam um impacto negativo no meio ambiente. É mais fácil ter controlo sobre a gestão de resíduos quanto menos são os resíduos gerados.
Planear as compras de forma a que seja possível adaptar os alimentos à procura ou aplicar receitas de reaproveitamento são algumas das medidas que os restaurantes podem aplicar para reduzir o desperdício alimentar.
2. Identificar o que é possível reciclar
Além da própria matéria orgânica, como os restos de comida, os resíduos mais comuns num restaurante que acabam no lixo são o plástico, o alumínio, o vidro, o papel e o cartão. Se verificarmos que a atividade gera um excesso de resíduos cuja pegada ambiental é difícil de eliminar, como óleos, sacos de plástico ou outras embalagens, devem ser consideradas alternativas, que podem passar por uma mudança de fornecedores ou mesmo uma mudança na forma como são fornecidos os produtos ao estabelecimento.
3. Escolha consciente de fornecedores
A gestão de resíduos pode afetar outros pré-requisitos do sistema HACCP, como por exemplo a aquisição de matérias-primas e a qualificação de fornecedores. Uma vez que os resíduos gerados pelos produtos adquiridos, podem influenciar a decisão sobre quais os fornecedores e mercadorias a selecionar. Se um estabelecimento conclui que as mercadorias que utiliza produzem um excesso de resíduos deverá considerar a sua substituição, sendo necessária uma abordagem junto do fornecedor para encontrar alternativas ou mesmo substituir o fornecedor.
4. Escolher produtos e processos
Nem tudo se limita aos fornecedores, uma vez que podem existir alguns processos no estabelecimento que geram resíduos em excesso. Nestes casos, pode ser necessário fazer ajustes à abordagem que vamos adotar em relação à gestão de resíduos.
5. Identificar as condições de armazenamento
Tendo em conta as caraterísticas do estabelecimento, poderá ser necessário um armazenamento de resíduos que requer um ambiente refrigerado. Pelo que o lay-out das instalações deve ter em consideração a existência de circuitos adequados, desde o local onde os resíduos são gerados, passando pela armazenagem dos resíduos em locais e contentores adequados e garantindo os circuitos de remoção destes resíduos do estabelecimentos, para que não sejam uma fonte de contaminação.
6. Planear a remoção de resíduos
A eliminação de resíduos deve ser realizada com frequência e estes devem ser encaminhados para o destino mais adequado, assim como deve ser definido um responsável por esta tarefa. Estas ações devem estar devidamente documentadas, uma vez que estes registos são fundamentais para a gestão de resíduos do estabelecimento. Isto envolve verificar se os controlos de resíduos e subprodutos são realizados conforme planeado e se são eficazes. Para tal, é necessário descrever os procedimentos, de forma a especificar o que é verificado, como é verificado, onde é verificado, qual a frequência, o responsável por fazê-lo e como são registados os resultados da gestão de resíduos.
O óleo de cozinha: um dos resíduos mais delicados
O resíduo mais difícil de gerir nos restaurantes é o óleo alimentar usado (OAU). Para evitar efeitos nocivos à saúde do consumidor, o óleo utilizado nos processos de fritura deve ser frequentemente renovado, e isso significa acumular litros de resíduos. Os restaurantes devem encaminhar estes resíduos para um prestador de serviços de gestão de resíduos autorizado, de forma a garantir que este resíduo seja devidamente encaminhado e reciclado.
Sempre que é efetuada uma recolha de OAU é obrigatório emitir uma Guia de Acompanhamento de Resíduos, que o restaurante deve arquivar de forma a comprovar o adequado encaminhamento deste resíduo. Com a entrada em vigor da Portaria n.º 145/2017, as Guias de Acompanhamento de Resíduos passaram a ser eletrónicas (e-GAR), e são emitidas através da plataforma SILiAmb, gerida pela APA – Agência Portuguesa do Ambiente. Os produtores de OAU devem proceder à sua inscrição na plataforma e a responsabilidade da emissão da e-GAR é do produtor do resíduo. Nos casos em que a produção de OAU é inferior a 1100L/dia ou o número de trabalhadores da empresa é inferior a 10, a guia pode ser emitida pelo transportador ou destinatário em nome do produtor deste resíduo. Mas existe também a possibilidade de que, independentemente das quantidades produzidas e mediante acordo prévio com o Município respetivo, o restaurante pode encaminhar os OAU para a rede de recolha seletiva municipal, estando o respetivo transporte isento de e-GAR.
Nunca é demais relembrar que o óleo nunca deve ser descartado no esgoto, pois contamina as águas residuais e gera um impacto ambiental negativo. O óleo reciclado pode ser transformado, sendo utilizado na produção de vários produtos, promovendo assim uma gestão eficaz deste resíduo que apresenta um impacto tão nefasto no meio ambiente.
Gestão de resíduos ajustada às necessidades do restaurante
A gestão de resíduos num restaurantes desempenha um papel crucial no sistema HACCP, garante a conformidade legal e a segurança dos alimentos. Este pré-requisito tem como objetivo evitar a contaminação alimentar, alinhar-se com preocupações ambientais e procura minimizar o impacto ambiental dos resíduos.
Para uma gestão de resíduos eficaz, é essencial reduzir o desperdício alimentar, planear compras de forma consciente e identificar materiais recicláveis. A escolha cuidadosa de fornecedores e a adaptação de processos internos também contribuem para a gestão sustentável dos resíduos. Além disso, a identificação das condições de armazenamento, a definição das especificações para a remoção de resíduos e o tratamento responsável dos resíduos são pontos-chave para uma gestão adequada de resíduos. Em última análise, um plano de controlo de resíduos ajustado às necessidades específicas de um estabelecimento estabelece as bases para o desenvolvimento do sistema HACCP. Assim, a implementação eficiente desse pré-requisito contribui não só para a segurança dos alimentos, mas também para a pegada ambiental do restaurante.
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