Todos nós gostamos de comer alimentos deliciosos, sabendo que ao mesmo tempo que são produzidos em segurança.
O final do ano é uma época em que os restaurantes estão imersos nas atividades de preparação de uma variedade de alimentos festivos para celebrar a ocasião. Tal como em todas as épocas do ano é importante garantir que a segurança dos alimentos está sempre presente e o final do ano não é exceção. Neste mês de dezembro, a comemoração está em primeiro plano, por isso é importante rever os padrões e procedimentos definidos pelos estabelecimentos em relação à manipulação e preparação dos alimentos de forma segura.
👉O que seria do final do ano sem comida deliciosa?
Festejar com a família e amigos faz parte das celebrações de final do ano e é um momento aguardado por muitos de nós. Afinal, os alimentos não devem ser apenas saborosos, mas também seguros.
No entanto, a combinação de fatores como alimentos abundantes e variados, equipamentos de frio sobrelotados e um aumento na preparação de alimentos podem contribuir para criar condições propícias para a proliferação de bactérias e outros microrganismos que causam e aumentam o risco de doenças veiculadas por alimentos.
Por isso é crucial salvaguardar a segurança dos alimentos para que todos desfrutem das celebrações de forma segura e saudável. A segurança dos alimentos refere-se a práticas padronizadas, seguras e adequadas para a manipulação de alimentos que são aplicadas ao longo de toda a cadeia alimentar. A preocupação com a segurança dos alimentos começa na agricultura e vai até ao produto acabado que chega ao consumidor, numa perspetiva “Do prado ao prato”.
👉Mas porque assume a segurança dos alimentos um papel tão importante nas nossas vidas?
Os alimentos não são apenas uma das coisas mais importantes que nos mantêm vivos, mas também desempenham um papel importante na afirmação cultural e da identidade humana. Atendendo, que a alimentação é a base da sobrevivência, a alimentação segura é um direito básico de todos. A segurança dos alimentos é muito importante para garantir servir os seus clientes de forma segura e manter a credibilidade do seu estabelecimento. Ainda assim, é preciso ter sempre em mente a segurança dos alimentos e nunca a ignorar, seja em que época do ano for. Se existe algo que assegura a manutenção da segurança dos alimentos é a aplicação uniformizada em todos os momentos das práticas de manipulação de alimentos regulamentadas das quais vos damos alguns exemplos a seguir.
👉As práticas de manipulação de alimentos, com base no modelo das cinco-chaves, podem ser aplicadas para manter os alimentos do seu estabelecimento seguros:
• Cozinhar bem os alimentos: Cozinhar adequadamente os alimentos é essencial para mantê-los seguros para os consumidores. Definir uma combinação de tempo/ temperatura adequada a cada tipologia de alimento reduz os agentes patogénicos de origem alimentar a níveis aceitáveis.
• Prevenir a contaminação cruzada: A transferência não intencional de agentes patogénicos e outros contaminantes de um lugar para o outro é uma das causas mais comuns de um surto generalizado de doenças veiculadas por alimentos. A contaminação cruzada pode ocorrer por falta de higiene pessoal, limpeza inadequada de utensílios e equipamentos e falta de organização dos alimentos;
• Manter a limpeza: A limpeza inclui higiene pessoal e limpeza adequada de superfícies que entram em contacto com os alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar;
• Manter os alimentos a temperatura seguras: Alimentos confecionados quentes devem ser mantidos quentes se não forem servidos no imediato. É importante manter os alimentos acima de 60°C até ao momento de serem servidos. É importante não deixar alimentos cozinhados, mais de duas horas à temperatura ambiente, após este período os alimentos devem ser descartados. Devemos refrigerar os alimentos cozinhados e/ou perecíveis, preferencialmente abaixo de 5°C, assim como garantir esta temperatura durante a descongelação.
• Utilizar água e matérias primas seguras: Uma maneira de reduzir os agentes patogénicos nos alimentos é a escolha de matérias primas e água de boa qualidade. Além da qualidade dos alimentos, também devem ser tidas em consideração as condições de entrega dos alimentos. Os alimentos perecíveis devem ser entregues refrigerados, quando isto não acontece, os alimentos tendem a estragar-se mais rápido do que o esperado.
👉O que acontece quando aplicamos incorretamente estas práticas de segurança dos alimentos?
Os dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) revelaram em 2022 que 600 milhões, quase 1 em cada 10 pessoas no mundo, adoecem após consumirem alimentos contaminados e 420 000 morrem todos os anos. Os dados mostram também que são as crianças que suportam 40% das doenças transmitidas por alimentos. É refletido ainda que as doenças de origem alimentar, atrasam o desenvolvimento socioeconómico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicam as economias nacionais, o turismo e o comércio. Isto revela resultados fatais quer para os estabelecimentos do setor alimentar quer para os consumidores.
Assim, percebemos que as regras de segurança dos alimentos são responsabilidade de todos e sem exceção, quer seja fabricante, fornecedor, proprietário de uma empresa ou consumidor. O que nos torna conscientes de que há muito trabalho a fazer para garantir a segurança dos alimentos. Todos devemos refletir sobre este assunto, pois ninguém quer estar doente e muito menos numa época de comemorações. Logo, nunca é demais relembrar os aspetos fundamentais da segurança dos alimentos.
Ficam aqui algumas dicas que o ajudarão na gestão e entrega de refeições seguras no seu estabelecimento:
• Higiene do Pessoal: A higiene pessoal é crucial durante a manipulação de alimentos. Lavar bem as mãos com água quente e sabão antes e depois de manipular alimentos. Além disso, usar aventais limpos e manter os cabelos fora do alcance dos alimentos é importante para evitar a contaminação dos alimentos.
• Higienização contínua de utensílios e equipamentos: Manter a cozinha limpa e organizada é um processo diário e continuo. Lavar utensílios, superfícies e equipamentos com frequência evita a proliferação de bactérias e outros agentes patogénicos responsáveis por doenças veiculadas pelos alimentos. Uma cozinha limpa é essencial para a segurança dos alimentos que serve no seu estabelecimento.
• Interpretar os rótulos das mercadorias: Controlar a validade apresentada no rótulo é importante para garantir a segurança. Os rótulos apresentam instruções de utilização recomendadas pelo fornecedor, que devemos seguir para garantir o correto armazenamento e preparação dos alimentos. Estar atento aos alergénios que constam na rotulagem das mercadorias que manipulamos é crucial para servir melhor os seus clientes.
• Controlar a receção de mercadorias: Garantir que na receção dos alimentos são cumpridos os requisitos para o transporte, com controlo de temperatura, no caso de alimentos perecíveis que devem ser armazenados o mais rápido possível. Deve separar alimentos que serão consumidos crus de alimentos que ainda serão cozinhados, para evitar contaminações cruzadas.
• Gestão adequada dos equipamentos de frio: A forma como os alimentos são armazenados pode muitas vezes fazer toda a diferença quando falamos de contaminação cruzada e de doenças transmitidas por alimentos. Verificar se os equipamentos de frio estão à temperatura adequada, de preferência abaixo de 5°C, no caso dos frigoríficos e abaixo de -18°C, no caso das arcas de congelação. Também é importante fazer a ressalva que não deve sobrelotar os seus equipamentos, para garantir uma boa ventilação e circulação de frio entre os alimentos armazenados.
• Evitar contaminações cruzadas: Já vimos que é uma das causas mais comuns de um surto generalizado de doenças veiculadas por alimentos. Ocorre, por exemplo, quando agentes patogénicos de carne crua entram em contacto com vegetais e outros alimentos. Por isso, é importante usar tábuas e facas diferentes ao preparar e manusear alimentos diferentes, assim como certificar-se da sua limpeza após utilização. A carne crua colocada a descongelar, por exemplo o peru presente em muitas mesas natalícias, deve ser guardado numa prateleira distinta no frigorífico, em recipiente apropriado que permita a separação dos exsudados. Além disso devemos optar pela prateleira mais baixa durante o processo de descongelação, o exsudado pode ser um veículo de contaminação para outros alimentos.
• Preparar os alimentos com segurança: É importante garantir a segurança ao preparar e cozinhar o peru para a sua festa. Mas todos os outros alimentos, como vegetais e frutas também apresentam riscos de doenças transmitidas por alimentos se não forem manipulados adequadamente. Certifique-se de que lava e descasca corretamente os vegetais ao prepará-los para os assados, pois a sua superfície contém muitas vezes agentes que podem causar doenças. Para além disso, nesta época é recorrente o serviço de marisco. O marisco é um alimento de elevado risco de transmissão de doenças, isto porque podem conter contaminantes, como é o caso das toxinas, em que a confeção não assegura a sua destruição. Por isso devemos optar pela compra de marisco a fornecedores de confiança, que garantam a sua qualidade e segurança. Ao adquirir marisco, é fundamental garantir o armazenamento adequado, de acordo com as recomendações do fornecedor.
• Gerir os alergénios: Capacitar a sua equipa de cozinha e atendimento ao cliente para que estejam cientes das práticas seguras para a manipulação de alimentos no contexto das alergias alimentares é decisivo. A equipa deve ser capaz de responder às perguntas dos clientes sobre a preparação dos pratos e ingredientes, disponíveis tanto nos pratos como no estabelecimento.
• Gestão adequada do desperdício: As sobras são inerentes a qualquer época festiva, por isso os padrões de segurança dos alimentos devem ser mantidos para o seu consumo. Estes alimentos devem ser armazenados em recipientes adequados, protegidos, devidamente rotulados e consumidos num prazo máximo de 72h. Os alimentos que estiveram à temperatura ambiente por mais de 2 horas, devem ser descartados, pois é provável que possam não ser seguros para o consumo posterior. Antes do consumo é fundamental reaquecer os alimentos, de forma uniforme e a temperaturas superiores a 75ºC. Pode também promover a responsabilidade social do seu estabelecimento e, considerar desenvolver parcerias com instituições de caridade locais, ao mesmo tempo que ajuda a comunidade, está a contribuir para a redução do desperdício de alimentos.
• Preparação para responder a emergências: Apesar de todos os cuidados, imprevistos podem acontecer. Possuir uma lista de contatos de emergência atualizada e uma equipa com conhecimentos básicos sobre a primeira atuação é fundamental para agir rapidamente em situações de crise.
👉Conclusão
Percebemos assim, que é essencial que a segurança dos alimentos esteja sempre presente e que é fundamental para a entrega de alimentos seguros. Seguindo as orientações mencionadas acima, conseguirá entregar refeições saborosas e seguras no seu estabelecimento tanto nas épocas festivas, como ao longo de todo o ano.
Lembre-se que a prevenção e as boas práticas de manipulação de alimentos são a chave e são fundamentais para evitar doenças veiculadas por alimentos. Por isso planei com antecedência, esteja atento ao detalhe e desfrute de um final de ano seguro e feliz!
👉 Sobre a SARA HACCP
A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.